Los mostos jerezanos
Mostos y tabancos son dos instituciones exclusivas del Marco de Jerez.
No hay nada más auténtico que un auténtico mosto jerezano y afortunadamente aún no escasean.
Los mostos son, en realidad, ventas. Los mostos camperos están a la vera de carreteras secundarias. Algunos se construyeron entre los viñedos. Los más tradicionales sólo abren en una época que comienza cuando salen los primeros vinos de las bodegas; allá por octubre. Cuelgan entonces una bandera roja, para indicar que el «mosto» ya dispone de mosto. (Es decir: «¡¡ya tenemos vino nuevo en la venta!!»).
La temporada dura hasta que el vino se termina. Digamos febrero.
La gente va a los mostos los fines de semana a disfrutar de lo mejor de la gastronomía tradicional jerezana.
Por qué se llaman así
Los mostos son llamados así porque la bebida que principalmente se consume en ellos es el mosto, que, en realidad, es vino. Es, de hecho, un vino blanco, ligero, que es el que se emplea, como vino base, en el sistema de crianza de los vinos jerezanos. Dicho vino base tiene una graduación natural de unos 12,5º. Tras añadirle alcohol, ese vino pasa a las botas (toneles) de crianza, donde evolucionará en las bodegas hasta convertirse en fino, amontillado, oloroso…
El mosto es también conocido como «vino salvaje». Su aspecto es algo turbio, a veces. Su sabor, muy seco. Y algo insulso en su conjunto. Pero hay que beberlo, porque es muy auténtico, muy tradicional. Y porque, además, tomado así, fresquito, como lo sirven en los mostos, acompaña divinamente la comida que allí se prepara.
La comida tradicional de los mostos jerezanos
La cocina de los mostos es muy contundente, muy buena, si está hecha con el cariño que suelen hacerla: berza jerezana, ajo caliente (o campero), garbanzos con menudo, papas con melva, cola de toro, chacina…
… guiso de ternera, Todo muy casero y suculento. Raciones generosas y… ¡venga vino!. Ojo: cuidado con el mosto, porque de él se dice, en Jerez, que hay que beberlo con tiento. Porque «no emborracha, pero agacha».
Por eso, ocurre siempre que -templados ya los cuerpos por la pitanza, y sonrosados bien los ánimos tras los muchos vasos de vinillo- es habitual ver en los mostos a alguno que se arranque por alegrías, si hay por allí cerca una guitarra. Y empieza así una juerga que a saber hasta cuando puede durar…
Mis mostos jerezanos preferidos
Mosto Tejero
Un templo desaparecido: Abrió sus puertas en 1976 y, aunque recientemente cerró para siempre, este sitio hay que mencionarlo porque ocupa un lugar de honor en la historia de las ventas andaluzas.
Durante más de 40 años ha sido uno de los imprescindibles de la “geografía mosteril” del Jerez profundo.
Su cocina tradicional era portentosa y casi tan generosa como el corazón de su dueño: Juanito.
En este ENLACE: MI AMIGO JUANITO podéis conocer a este personaje absolutamente fascinante.
NOTA IMPORTANTE: Poco antes de cerrar este establecimiento, vinieron los del programa de televisión “Pesadilla en la Cocina” a rodar allí uno de sus capítulos… que se ha convertido en el más visto de toda la historia del programa. Si lo veis entenderéis por qué. Os paso un ENLACE para que paséis un rato increíble conociendo a fondo a mi amigo y a su fantástico ventorrillo
Mosto Domi
Ctra. Trebujena, Km 2
609 177 708
Probablemente, este es el único lugar en el que podréis conocer los tradicionales y casi desaparecidos tomates de viña. Se trata de una variedad de tomates, que se cultiva en los viñedos de Jerez. Crece en forma de racimos que, una vez recolectados y colgados bajo una techumbre, se conservan perfectamente durante todo el invierno.
En el Mosto de Domi estos tomates son el ingrediente fundamental de su ajo caliente. También llamado ajo campero. Muy propio del campo de Cádiz.
La receta originaria incluye ajo, tomates, pimientos, pan, y aceite de oliva. Se elabora en un lebrillo, removiendo los ingredientes con un mazo de mortero. Destacan, además, como especialidades, las papas aliñás y el menudo; un plato similar a los callos, pero mucho más elaborado. Pertenece a la cocina gitana de Cádiz.
Otros imprescindibles mostos jerezanos que son muy de mi agrado
Venta El Cotito
Mesas de Astas.
Carretera Jerez-Trebujena, 6
956 162 178
Ofrecen una receta muy genuina: el Ajo Lebrijano. Es una variante del ajo campero, del cuál se diferencia en que en la receta lebrijana las verduras no van crudas, sino que se sofríen antes del majado. Además el ajo lebrijano lleva chorizo picado y huevo.
Mosto Candelero
Carretera Sanlúcar-Jerez
Salida 21. Las Tablas
654 341 012
Sólo abre en temporada de mostos (de octubre hasta finales de marzo aproximadamente). Sirven los vinos que elaboran ellos mismos en la viña Candelero; un antiquísimo viñedo del que hay referencias desde 1870. Excelente cocina.
Mosto Nicolás
Calle Jerez, 23.
Estella del Marqués
625 626 480
Destaca su pescaito frito (boquerones, bacalao, adobo y chocos). El bacalao es su especialidad y es una auténtica locura. Visita imprescindible.
