La calle más transitada del mundo
No existe en el Planeta una calle que haya sido tan transitada por tal variedad de gentes provenientes de infinitos lugares de todos los países del mundo.
Hace ya mil doscientos años que los peregrinos -después de rendir su homenaje al santiño, en la Catedral- van a la Rúa do Franco, a festejar, en sus tabernas, la culminación de su camino.
El origen de esta calle se remonta a la Alta Edad Media y aún hoy en día, la Rúa do Franco conserva las trazas propias del urbanismo de la época. Su trazado y su aspecto pétreo son sus rasgos inequívocos.
Existen, además, multitud de elementos que nos evocan dicho origen. Como, por ejemplo, sus símbolos, grabados en ciertas fachadas; sus dinteles, sus sillares… Todavía perviven las argollas en las que los campesinos ataban a los animales, a la puerta de las tabernas.
Nada que ver con Francisco Franco
Muchos piensan que el nombre de esta calle es un homenaje al origen gallego del dictador, pero en realidad esta rúa se llama así desde hace siglos.
A finales del siglo X, había algunos peregrinos oriundos de Francia (francos), que, al llegar a Santiago, decidían quedarse a vivir en esta ciudad. Establecían aquí negocios de venta de vinos, instalándolos en esta calle, cuya proximidad a la Catedral hacía que menudeasen las tabernas frecuentadas por los caminantes.
Con el paso de los años, la mayoría (y las más afamadas) de aquellas tabernas, estaban en manos de estos francos. Lo cual dio nombre a la calle.
Lo cierto es que la rúa do Franco ha sido, durante siglos, una especie de talismán para los taberneros: el vino que se vendía allí, siempre resultaba insuficiente para dar de beber a tanta gente. Por mucho que fuese.
Cómo eran los vinos y las comidas de las tabernas medievales
Los vinos que se bebían en la Edad Media eran, en su mayoría, muy parecidos a los claretes de la actualidad (de color rosado).
Eso era debido a que, a la hora de elaborarlos, las uvas tintas y las blancas se mezclaban, indistintamente. Los vinos blancos eran considerados de mayor calidad, y se parecían mucho a los ribeiros que
elaboran, en la actualidad, los coleiteiros tradicionales. En cuanto a las comidas en las tabernas de Santiago, durante la Edad Media, lo más habitual era que éstas solamente vendiesen vino. Porque con frecuencia los peregrinos aportaban su propia comida. No obstante, la mayoría de las tabernas ofrecían también algunas cosas sencillas; tales como los tasajos (parecidos a la cecina: carne de cabra ahumada y desecada) o las avenates (gachas elaboradas con harina de avena). En algunas de ellas se servían, incluso, comidas más elaboradas; como las empanadas y los pasteles de carne.
La Adafina: el cocido gallego medieval.
La Adafina sefardí (Siglo X) está considerada como el origen del Cocido Gallego.
Las tabernas que disponían de fogones ofrecían un guiso muy apreciado y sustancioso: la Adafina. Se trata de un plato tradicional de la cocina sefardí, particularmente de los judíos medievales. Su nombre podría derivar del árabe «dafinah», que significa «tesoro» o «enterrado». Esto aludiría al método de cocción del plato, preparado con un día de antelación para cumplir con la prohibición judía de encender fuego en sábado. Otra posibilidad es que el término se refiera a las carnes ‘escondidas’ dentro del guiso.
A lo largo de la Edad Media, adafina se convirtió en una de las comidas más apreciadas, debido a su elevado valor nutricional y a su sencilla elaboración. Este guiso, precursor del actual cocido gallego, comenzó a popularizarse al mismo tiempo que se introdujo la alfarería como elemento indispensable en la cocina, que permitía ablandar carnes en ollas de barro sobre el fuego.
Un elemento clave en la preparación de la adafina era la cocción prolongada de los ingredientes, ya que la receta requería que el plato debía cocinarse lentamente desde el día anterior. Tradicionalmente, se aprovechaba el calor residual de las brasas para mantenerlo templado hasta la hora de la comida. La adafina, aunque sencilla en su esencia, requería paciencia y dedicación, ya que había que dejar que los ingredientes se cocinaran a su ritmo.
Debido a las restricciones del Shabbat, los ingredientes principales se reunían el día anterior: garbanzos, cordero, zanahorias, alcachofas, cebollas, calabacines, nabos y ciruelas; sazonados con especias como pimienta, canela, ajo o comino. Este guiso podía cocinarse de dos maneras: ya sea añadiendo los ingredientes en función de su dureza —comenzando con los garbanzos y la carne, y finalizando con los calabacines— o colocando todo junto y retirando cada elemento cuando alcanzara el punto de cocción deseado.
MIS TABERNAS FAVORITAS EN LA RUA DO FRANCO
Rúa da Raíña, sn.
Esta es mi taberna preferida del mundo mundial. Tiene una historia fascinante que os cuento en ESTE ARTÍCULO que no os podéis perder.
Lo mejor es visitarla durante los meses del otoño y del invierno. En esas épocas, la ciudad es menos frecuentada por extranjeros.
La tasca tiene una fachada de grandes sillares de granito. En uno de ellos, está incrustada la tradicional argolla de hierro, en la que, los campesinos que venían a beber, solían atar a sus animales. La puerta, siempre ha sido verde. Debe de tener más de cien capas de pintura. Sobresale en su dintel la silueta de hierro del gato. Adentro, las mesas y los taburetes de madera, son igual de verdes que la puerta. La barra es también verde, aunque no tanto. Esta es la barra que más me gusta de cuantas conozco. No es muy alta y su mostrador es de mármol.
Sobre ese mármol, he disfrutado yo, comiendo de todas y cada una de las raciones que conforman la lista, que aparece en la pizarra de madera del lugar. Soberbias todas ellas; no pienso saltarme ni una. Los humildes pimientos, el lacón, los mejillones, las almejas; los deslumbrantes chocos en su tinta, el caldo casero, el queso de tetilla, el pulpo, las zamburiñas y las descomunales empanadas, que preparan con mil rellenos diferentes. Y… he dejado, para el final, el hígado encebollado; plato de gran trascendencia, que, a mi entender, es el rey de la taberna.
En los toneles del lugar, se guarda el ribeiriño blanco, que sirven, siempre fresco, en cuncas.
Me contaba Manolo, el antiguo tabernero, que poca gente sabe que la forma correcta de beber en cunca, es tomándola a pellizco, por el borde… a pesar de que eso implica tener que meter el dedo pulgar dentro del vino.CUENTO
Bar Orense
Rúa da Raíña, 25
El Orense sigue sirviendo en cuncas, su vino de cosechero. A razón de 60 céntimos el viaje. Que acompañan, además, con un taquito de queso o de lacón.
El tapeo que allí tienen, es el propio de las tascas de toda la vida, en Santiago: tortilla, pulpo, cachelos, empanada, embutidos, lacón… La parroquia es muy auténtica también, ya que -afortunadamente- el bar está poco de moda, entre los extranjeros
El Orella
Rúa da Raíña, 21
Aquí se viene a comer oreja, tenedlo en cuenta.
La preparan excelentemente bien. Muy tierna; cocidita en su punto justo. Para que tú solamente tengas que aliñarla, a tu gusto, con pimentón y aceite de oliva. La otra especialidad es el lacón; también muy bueno.
La carta es mucho más larga, pero como lo que a mí me gusta es andar zascandileando de tasca en tasca, yo vengo a ésta, sólo a rendirle homenaje a ese par de cosa (y a cuanto vino sea necesario trasegar, para mejor saborearlas y para calmar la sed). Además, es que las raciones son muy generosas.
El sitio es estrecho y largo. Muy frecuentado por gente joven. Tiene un ambiente muy bueno, siempre. La verdad es que me cuesta resistir la tentación de seguir comiendo cosas ricas, cada vez que vengo aquí.
