Las auténticas sidrerías vascas (sagardotegias)
La sidra es una bebida muy arraigada en Asturias y en el País Vasco. El peculiar clima de estas comarcas cantábricas, es especialmente propicio para el cultivo del manzano; cosa que se viene haciendo desde hace muchos siglos.
Sin embargo, el concepto de sidrería es, en el País Vasco, distinto del que se tiene en Asturias
Mientras que, en Asturias, las sidrerías tienen un carácter que se asemeja al de una gran taberna, y suelen estar en el centro de los pueblos, la sidrería (sagardotegia) vasca es un lagar, propiamente dicho. En él se elabora la sidra; pero, además, cuenta con una amplia estancia, habilitada como comedor. Está amueblada de forma rústica, y la preside una enorme parrilla. En esa estancia es donde se bebe la sidra fresca de las kupelas, al tiempo que se ofrece comida a los visitantes.
Las sagardotegias suelen estar ubicadas en zonas montañosas, en antiguos caseríos. Algunos de ellos tienen más de cuatro siglos de historia. La mayor parte de las sagardotegias, están situadas en la comarca de Astigarraga, próxima a Hernani y a San Sebastián.
Qué son las kupelas
Son las barricas en las que se guarda la sidra, cuando ya está lista para ser bebida. Las más tradicionales suelen estar construidas con madera de castaño, y tienen una capacidad que varía, a partir de los 10.000 o 15.000 litros.
Cada sidrería tiene varias kupelas, que suelen disponerse alrededor del comedor. El dueño de la sidrería va abriendo las kupelas, en función del momento de maduración de la sidra.
Qué es el "txotx"
Otro de los significados de txotx, es el que hace referencia a la época durante la que las sidrerías tradicionales abren sus puertas al público. Esta temporada se inicia, cada año, el miércoles anterior a la semana de la fiesta de la Tamborrada de San Sebastián -que suele ser a mediados de enero-. La temporada se prolonga hasta abril o mayo.
Y, finalmente, tenemos el txotx que más me gusta a mí, y que es el grito que da el sidrero, durante la comida, para que los comensales sepan que pueden acudir a llenar de sidra su vaso.
El ritual del "txotx"
Al grito de «¡¡Txotx!!»… todos se levantan, vaso en mano, y se dirigen a la kupela recién abierta. De forma ordenada, una tras otra, cada persona acerca su vaso al chorro de sidra y lo llena brevemente: unos dos dedos más o menos. La forma de hacerlo es procurando que el chorro golpee contra la pared del vaso, nunca contra el fondo; de esta manera se obtiene más burbuja. Dicen que esto debe de durar unos 3 o 4 segundos.
Cuál es el menú de una sidrería vasca
Con muy pocas variaciones, el menú tradicional consta de: un aperitivo de chorizos, tortilla de bacalao, un pescado a la parrilla (habitualmente merluza) y un txuletón de vaca. De postre, invariablemente, queso ahumado de Idiazábal, membrillo y nueces.
Suele tener un precio fijo, que oscila alrededor de los 30 euros. En ese precio, está incluida toda la sidra que seas capaz de beber.
Mis "sagardotegias" favoritas
En mis incursiones por lo más profundo de las montañas vascas, deambulando en busca de la autenticidad del alma gastronómica de Euskal Herría he visitado muchas sidrerías. En este enlace vais a poder encontrar una descripción de las que son mis favoritas. Con su historia y sus comidas. Las he seleccionado tanto por su larga historia como por su afán de conservar las raíces de la tradición y la excelencia del producto de siempre.
