En el corazón de Jumilla
¡Qué cariño le tengo a este lugar! Aquí venía yo, a diario, a comer el menú del día, cuando trabajaba como enólogo en las bodegas de mi queridísimo Jaime Gil.
Entonces, igual que hoy, la cocina del Sebastián se ceñía exclusivamente a los guisos contundentes del recetario jumillano. Aquella cocina, regentada entonces por su mujer -y ahora por su nuera, la Loli- lleva haciendo felices a mucha gente, desde hace casi 70 años.
La llegada al comedor de Casa Sebastián se parece mucho a los ritos iniciáticos ceremoniales de los templos del antiguo Egipto. Es decir; al disfrute definitivo se accede poco a poco, atravesando pruebas y fases.
Para empezar, hay que internarse en el Mercado de Abastos, que es donde está esta casa.
Lo primero que uno se encuentra al entrar al Sebastián es una barra portentosa. Una barra alta, poblada por bandejas sonrientes, rebosantes de tapeos múltiples y tentadores. Lo ideal es no pasar de largo por aquella barra; lo ideal es detenerse y soplarse sin prisas un par de cañas con una ensaladilla, un escabeche, unas aceitunas…
La "prueba del pasillo" en Casa Sebastián
La siguiente prueba es la denominada «prueba del pasillo», que consiste en recorrer el trayecto que hay entre el bar y el comedor. Para superarla hay que evitar dejarse seducir por los aromas que salen a través de la ventana desde la que se ve el interior de la cocina. Hay que pasar sin mirar. Yo debo confesar que, en todos estos años, jamás he logrado superar esa prueba. Al contrario; entro a la cocina, muerto de ansias, a ver cómo bullen las perolas y a volver loca a la Loli con mis preguntas. Gluglutean allí cacerolas con fabada, garbanzos con chorizo, manitas de cerdo, guiso de ternera, caldo con pelotas… Allí me hago yo un mapa mental acerca de cuáles van a ser las ollas predilectas a las que voy a prestar mi atención en la mesa. (Obsérvese que digo «ollas» y no «olla»)
Luego paso al comedor.
Tercera prueba: intentar probar cuantos más guisos mejor. Yo en esa prueba siempre saco buena nota, pa qué nos vamos a engañá.
Suelo serle fiel a un mix que me prepara la Loli, poniendo en el mismo plato los garbanzos con chorizo y las manitas. Eso para empezar.
De segundo, nunca falto a los inconmensurables sesos a la plancha con ajiaceite. De tercero son obligatorias las chuleticas de cabrito fritas con ajos. Y de postre, queso frito de cabra murciana con una mermelada casera, de tomate. De morirse.
Los famosos gazpachos de Casa Sebastián
Me cuesta mucho resumir la mucha gloria que sale de la cocina aquella, pero no quiero entreteneros más. Tampoco quiero salir de allí sin hablaros de sus famosos gazpachos manchegos, que se han convertido en objeto de culto. Los sirven sobre tortas de gazpacho, como manda la tradición.
Y del vino, por dios; del mucho vino. Porque bonito estaría venir a Jumilla a pasar sed… Además, es que el Sebas tiene vino de todas las bodegas jumillanas, y no es cuestión de hacerle un feo.
Bueno. A estas alturas puede que se me haya notado un poco el enamoramiento; pero no me importa porque es verdad.
Lo que sí puedo aseguraros es que, cuando -a mis veintidós años recién cumplidos- yo venía cada día aquí a comer, no tenía ni la más remota idea de que algún día tendría el placer de escribir una crónica de un lugar como éste, que, ya en aquella época, era absolutamente legendario.
