Historia oficial de la tortilla de patatas
Oficialmente -lo que se dice oficialmente- todo comenzó en La Casilla, una antigua casa de comidas de Betanzos que aún hoy en día continúa siendo un lugar de referencia para los amantes de las tortillas.
La Casilla empezó a funcionar el mismo día que pasaba el primer cometa Halley del año 1910, es decir, hace hoy más de 111 años. Es posible que algo de arena interestelar de la cola del cometa aquel se desparramase sobre La Casilla, bendiciéndola así con una larga vida llena de éxitos… ¡¡y de tortillas!!
Angelita y Pedro, los fundadores
La historia fue que Angelita Rivera y Pedro Pérez, recién casados, decidieron comprar una de aquellas antigua casillas en las que, por aquello años, se albergaban los peones camineros mientras trabajaban en la construcción de las carreteras. Estas edificaciones solían quedar en desuso al terminar las obras, y Angelita y Pedro pensaron comprar la de Betanzos para transformarla en casa de comidas.
Hay que decir que, aunque Angelita comenzó a servir estas tortillas en La Casilla en el año 1910, la receta la aprendió ella de su madre, y esta, a su vez, de la suya. Este es un punto importante, ya que ambas habían regentado con anterioridad otro negocio de comidas en O Fontelo (Coirós), un pueblecito cercano. Eso permite concluir que es muy probable que la receta original provenga de aquella zona, que, a fin de cuentas, dista apenas 10 kilómetros desde Betanzos.
Sea como fuere, todo el mundo admite que La Casilla de Betanzos es el sitio en el que algo tan simple como una tortilla de patatas, fue encumbrado a la categoría de símbolo de la cocina tradicional..
Desde aquel día hasta llegar a convertirse en la casa donde nació una tortilla mítica, han transcurrido muchos años, mucho trabajo y un único secreto: el cariño y la buena mano. Nada más; el resto lo han hecho el boca a boca y la fidelidad a un concepto de tortilla en el que las excelentes patatas gallegas, el aceite de primera y los sabrosos huevos de las gallinas camperas son el todo. Y el respeto a la tradición, claro está.
Resolvamos de una vez la eterna polémica acerca de los ingredientes de la auténtica tortilla de patatas
Una vez que eso está claro, vamos a entrar a fondo con la cuestión de los ingredientes, la receta y el punto de cochura, que son los dos asuntos que más polémicas levantan.
Os puedo asegurar que he investigado mucho al respecto, hurgando aquí y allá en antiguas hemerotecas y recetas tradicionales, antes de estar en condiciones de contaros lo siguiente.
El primero de estos asuntos es el de los ingredientes. Y esto es algo que no debería, a mi entender, concitar tanta controversia, pues el hecho de su propio nombre (“de patata”), sirve para despejar cualquier duda al respecto. Aun así, para corroborar esto, os diré que en la receta original[1] de Angelita Rivera aparecen sólo cuatro ingredientes Los obvios:
huevos, sal, aceite y patata. Ya está. Nada de cebolla. Otra cosa son los gustos de cada uno, por supuesto: si alguien prefiere añadir cebolla a las patatas, o foiegrás, o chorizo… o lo que sea.
Bueno, vale. Pero eso ya no es “tortilla de patatas”.
La jugosidad
El otro asunto trata de cuál es el punto exacto de jugosidad. Esto sí que es todo un arte. Aunque a mí Angelita me dijo que ese punto se consigue dando a la tortilla tres vueltas por cada lado, dejando que transcurran 30 segundos, más o menos, entre vuelta y vuelta, la verdad es que no resulta nada fácil hacerlo.
Insisto: para gustos colores, evidentemente.
El Oráculo de la Verdad: la Semana de Tortillas de Betanzos
Pero lo cierto es que, para poner un poco de orden en el caos de opinaores, que tanto abundan y que van por ahí sentando cátedra, con tanto aplomo como ignorancia; para poner orden, digo, los betanceiros han creado la Semana de Tortillas de Betanzos.
Se celebra en octubre y es un concurso que sirve para marcar las pautas y subir muchísimo el listón de calidad. Se establecen ahí asuntos tales como la variedad idónea de las patatas (que, según parece, es la kennebec), los huevos (mejores cuanta más sea su cantidad de yema) y los puntos de jugosidad.
Y, por supuesto, la estricta prohibición de la cebolla.
