Qué son las Gildas
La Gilda es todo un homenaje a la simplicidad: Una aceituna, una anchoa y una “piparra”, atravesadas, las tres, por un palillo.
¡¡Y yatá!!
Cómo que yatá??. ¡De eso nada!: no todo vale…
Cómo es la Gilda Perfecta
Para poder disfrutar de este aperitivo en todo su esplendor debemos prestar mucha atención a la calidad de los ingredientes.
Encontrar aceitunas perfectas no es difícil en España. Pasemos, pues a las anchoas: No escatiméis en elegir una anchoa de primera, por favor. (Ya dedicaremos un artículo al interesante mundo de las anchoas).
La mejor es la del Cantábrico. Y tengo que deciros que, pese a la fama de las “00” y las “000”, el tamaño no lo es todo. Buscad anchoas de textura tersa, no muy saladas; más bien rosadas que marrones. Que sean brillantes. (¡La de la foto de arriba es perfecta!)
Evitad las anchoas con espinas y huid de aquellas en cuyos envases veáis esos escalofriantes grumos blanquecinos.
Respecto a la guindilla, los cánones exigen las llamadas “piparras”; que no pican y que se cultivan sobre todo en el País Vasco. Un detalle esencial: el vinagre que hay en el interior de la piparra debe ser sacado antes de pincharla. De lo contrario nos arruinará el bocado, al llenarnos la boca con un exceso de vinagre. Para extraer este líquido es suficiente con un ligero corte.
Y finalmente el “palillo”. Sí: el palillo también tiene una importancia crucial. No puede ser redondo. Tiene que ser plano, pues, de lo contrario, los elementos del pincho giran y terminan escurriéndose
Pero... cuál es el verdadero origen de la Gilda
La Gilda nació en el Bar Vallés, de San Sebastián.
Los fundadores de este bar fueron Blas Vallés, y Juana, su mujer. Ambos eran viñadores y bodegueros, en Olite.
En 1942, Blas decidió abrir un despacho de vinos, en la capital donostiarra, cerca de la Estación de los Reyes Católicos.
En aquella época -tal y como como era usual en las antiguas tabernas- los clientes acudían, simplemente, a llenar sus botellas de vino, para llevarlo a casa.
Sin embargo, la fama del buen vino de Olite que se vendía en esta tasca, hizo que las gentes de la estación, los mozos de equipaje, los guardacoches, los maquinistas y los vecinos del barrio, comenzasen también a venir al Vallés a chatear y a dar tientos a los porrones de la taberna.
Imagen del Bar Vallés, tal y como era en sus inicios
El invento del amigo "Txepetxa"
El abuelo Blas introdujo tapas para acompañar al chateo de vinos.
Entre ellas ofrecía -además de excelentes cortes de jamón de Jabugo- unos buenos encurtidos, con anchoas en aceite, como acompañamiento.
Fue Joaquín, Txepetxa, muy amigo de Blas, y parroquiano fiel del Bar Vallés, quien, cierto día -ignorante de que su ocurrencia estaba a punto de convertirse en uno de los inventos más emblemáticos de la historia de la gastronomía tabernaria- tuvo la maravillosa idea de pinchar con su palillo, al mismo tiempo, una aceituna, una piparra y una de aquellas anchoas. El pincho aquel se hizo famoso, pero aún no tenía nombre.
Por qué le llamaron "Gilda"
Lo del nombre vino después. Debió suceder más o menos a finales de 1947. Aquel fue el año en el que se estrenó en España la legendaria Gilda, protagonizada por Rita Hayworth; una película que causó un auténtico furor.
La escena en la que la actriz se quita un guante, mientras canta el inolvidable «Put the blame on Mame, boy», es una de las más insinuantes del erotismo del cine de todos los tiempos. Esa escena y otras parecidas, hicieron que muchos dijesen que aquella película era «verde, salada y un poco picante».
Supongo yo que fue alguno de esos genios anónimos, que tanto abundan en las barras de los bares carpetovetónicos, quien debió, tal vez, exclamar, pensando en esa coincidencia: «¡Anda! ¡Gilda; verde y picante!: ¡pues igual que el pincho del Vallés…!».
Y así fue como nació La Gilda.
Por qué está considerada como el aperitivo perfecto
Entrando ya de lleno en el meollo del artículo, diremos que la combinación de colores, texturas (punto crunch, tersura…) y sabores (ácido, salado…) hacen que la Gilda armonice a la perfección en primer lugar con el amargor y leve dulzor del vermut, que es la más aperitiva de las bebidas.
Para tocar el cielo, pedid primero con el vermut una Gilda.
Como ésta es sólo un bocado, dos sorbitos a la copa son suficientes. A continuación -y para acabar con la bebida- pedid un espectacular mejillón en escabeche sobre un par de patatas fritas, con un chorrito de limón. Y otros dos o tres sorbitos al vermú… ¡Y luego vas y lo cascas!
Un joven y fresco vino txacolí, servido muy frío es también un acompañamiento increíble para la Gilda. Y para ello destaco de entre mis txacolís predilectos el de Agerre, que me encanta. En el Bar Ricardo, del barrio del Gros de Donostia lo sirven como en ningún sitio. También allí las gildas son de primera.
